El Ig Nobel de Física 2025 nos desvela la receta científica de la pasta cacio e pepe perfecta
De Roma al laboratorio: un equipo internacional de físicos ha descubierto, con precisión matemática y experimentos de cocina, cómo evitar los temidos grumos y lograr siempre una salsa cremosa en el clásico cacio e pepe.
Por Enrique Coperías
Fabrizio Olmeda, investigador posdoctoral en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Austria (ISTA), junto a sus colegas, ha recibido el Premio Ig Nobel por su investigación sobre la receta perfecta del cacio e pepe. Crédito: ISTA
La ciencia y la gastronomía han vuelto a encontrarse en un lugar inesperado: un plato de pasta. El pasado jueves, en Boston, el físico italiano Fabrizio Olmeda, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Austria (ISTA), recibió junto a un grupo de colegas de Dresde, Padua y Barcelona el Ig Nobel de Física por un estudio que desentraña con precisión matemática y experimental cómo lograr una salsa perfecta para el clásico plato romano cacio e pepe.
El premio Ig Nobel, que cada año distingue investigaciones que primero hacen reír y luego invitan a pensar, puso esta vez el foco en un problema tan cotidiano como frustrante: ¿por qué, incluso con ingredientes sencillos —pasta, queso pecorino, elaborado a partir de leche de oveja, y pimienta negra—, tantas veces la salsa cacio e pepe termina grumosa y con aspecto de mozzarella derretida?
El reto científico del «cacio e pepe»
El trabajo, publicado en la revista Physics of Fluids, aborda la receta del cacio e pepe como un sistema físico complejo. Su punto de partida es la observación de que el queso pecorino romano, al mezclarse con agua caliente, tiende a separarse y formar agregados proteicos cuando la temperatura supera los 65 °C.
El equipo bautizó a este resultado indeseado como la fase mozzarella, un estado en el que la salsa de queso deja de ser cremosa y se convierte en un revoltijo elástico y grumoso. Un engrudo.
El enemigo principal es la desnaturalización de las proteínas lácteas. Cuando se calientan, las proteínas del suero cambian de estructura y se agrupan, mientras que las micelas de caseína —la principal proteína de la leche, que forma pequeñas estructuras esféricas o micelas que atrapan calcio y fósforo— también tienden a asociarse. Sin un estabilizador natural, el resultado es una catástrofe culinaria.
Ahí entra en juego el almidón de la pasta. El estudio demuestra experimentalmente que aumentar su concentración desplaza la aparición de grumos a temperaturas más altas y reduce su tamaño. En otras palabras, el almidón actúa como un escudo molecular, que se enlaza con las proteínas y evita que se junten en grandes masas.
Cocina experimental: de la placa de Petri a la sartén
Para probarlo, los investigadores construyeron un laboratorio de cocina inusual. Usaron pecorino romano DOP auténtico, disolvieron almidón de maíz en agua, calentaron la mezcla hasta gelatinizarla y la sometieron a un control de temperatura mediante un sous-vide, una técnica de cocción que consiste en envasar los alimentos en bolsas herméticas y cocinarlos en agua a baja temperatura controlada durante largos periodos de tiempo.
Luego fotografiaron muestras en placas de Petri a medida que subían la temperatura en pasos de cinco grados. Con esas imágenes elaboraron diagramas de fases, como los que suelen describir aleaciones metálicas o transiciones de la materia, pero esta vez aplicados a la pasta italiana.
El resultado fue claro: cuando la cantidad de almidón es inferior al 1% del peso del queso, la salsa de pasta se desestabiliza inevitablemente. Entre el 2% y el 3% se alcanza el equilibrio ideal: una emulsión cremosa que aguanta temperaturas de hasta casi 100 °C sin descomponerse. Por encima del 4%, en cambio, la mezcla se vuelve rígida y desagradable al enfriarse.
Ciencia sabrosa: el perfecto cacio e pepe, aquí preparado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Austria (ISTA). Cortesía: ISTA
Modelo físico y conexiones científicas
Más allá de la cocina práctica, el equipo propuso un modelo teórico simplificado para describir la mezcla de proteínas y solvente (agua, almidón, sal y lípidos). Inspirado en la termodinámica de polímeros, el modelo reproduce la llamada curva binodal, que delimita el rango de condiciones donde aparecen agregados.
En este marco, el cacio e pepe se convierte en un caso de libro de separación de fases con temperatura crítica baja, un fenómeno que también rige en materiales, biología celular o incluso en la formación de estrellas de neutrones.
Así, un plato tradicional italiano se conecta con los mismos principios que explican por qué el chocolate se estropea al solidificar, cómo se forman las membranas celulares sin organelos o cómo se comportan las mezclas poliméricas en la industria.
Citrato trisódico, la alternativa industrial
El estudio también exploró un camino alternativo: el uso de citrato trisódico, un aditivo alimentario común en quesos procesados. Este compuesto secuestra iones de calcio y evita que las proteínas de la leche se unan.
Con solo un 2% de citrato, la salsa cacio e pepe se volvía completamente estable, sin rastro de grumos incluso a altas temperaturas, según confirman los autores del estudio.
El problema, admiten en el artículo de Physics of Fluids, es que se paga un precio en la autenticidad del sabor italiano: la base alcalina del citrato suaviza el carácter del queso pecorino romano. En un concurso de ciencia quizás sea aceptable, pero en una trattoria romana equivaldría a un sacrilegio.
La receta científica del cacio e pepe…
De todo este despliegue experimental emerge una receta científica calibrada al milímetro:
✅ 200 g de pecorino romano (preferiblemente rallado finamente con batidora para uniformidad).
✅ 300 g de pasta italiana, idealmente tonnarelli.
✅ 5 g de almidón de patata o maíz.
✅ 50 g de agua para disolver el almidón, más otros 100 g para ajustar la mezcla.
✅ Pimienta negra recién molida y sal.
… y cómo se elabora
Para obtener un clacio y pepe para chuparse los dedos, los científicos recomiendan seguir los siguientes pasos:
1️⃣ Preparar un gel de almidón calentando el agua con el polvo hasta que se vuelva casi transparente y viscosa.
2️⃣ Mezclar con el queso a baja temperatura para evitar grumos. Ir añadiendo el agua adicional para estabilizar la temperatura y lograr una proporción de agua-queso del 75%, que garantiza la máxima estabilidad.
3️⃣ Incorporar la pasta al dente, integrar y ajustar con agua de cocción.
4️⃣ Coronar con pimienta tostada.
Según los investigadores, la ventaja de esta versión es que incluso al recalentar la pasta a 80–90 °C, la salsa cremosa sigue intacta, algo casi imposible con métodos tradicionales.
Contexto histórico: del pastoreo a la física moderna
El cacio e pepe tiene raíces en el siglo XV, pero fue sobre todo la comida de pastores trashumantes: pecorino romano por su larga conservación, pimienta negra como estimulante y pasta seca como combustible energético. Hoy, la receta es símbolo de Roma y de la cocina italiana tradicional, aunque no siempre fácil de ejecutar.
No es la primera vez que la pasta inspira a los físicos. El propio Richard Feynman se obsesionó con la forma en que los espaguetis se rompen en tres fragmentos en lugar de dos. Ese enigma lo resolvieron Audoly y Neukirch, que también recibieron un Ig Nobel en 2006.
Desde entonces, la pasta italiana ha servido para estudiar empaquetamiento granular, fluidos no newtonianos e incluso para diseñar fideos transformables que cambian de forma al hervir.
Entre risas y rigor científico
El espíritu del Ig Nobel, recuerdan sus organizadores, es celebrar investigaciones que parecen triviales o absurdas, pero que en realidad encierran una enorme dosis de creatividad científica.
Para Olmeda, que normalmente estudia sistemas complejos y genómica unicelular, la lección es clara: «Es importante dedicar tiempo a explorar fenómenos fuera de tu área. La curiosidad científica, incluso en terrenos poco serios, puede llevar a ideas valiosas».
El presidente del ISTA, Martin Hetzer, lo resumió con humor: «Si te diviertes, lo estás haciendo bien. Y este premio demuestra que incluso un plato de pasta tradicional puede contener ciencia de primer nivel».
Más allá de los fogones
El artículo de Physics of Fluid cierra planteando futuras investigaciones: cómo influye la pimienta negra en la agregación de proteínas, qué papel juegan los almidones en la viscosidad o si la transición de la fase mozzarella puede compararse con procesos de gelificación en biología y ciencia de materiales. En otras palabras, del laboratorio casero de un plato romano se abren puertas hacia la física de emulsiones, la ingeniería alimentaria y la bioquímica.
Y quizá esa sea la moraleja más sabrosa del Ig Nobel 2025: que la ciencia aplicada a la cocina italiana puede ayudarnos tanto a comprender la vida en sus orígenes como a disfrutar mejor de una cena entre amigos. Porque si algo demuestra este trabajo es que la frontera entre lo trascendental y lo cotidiano puede estar tan cerca como una sartén con pasta humeante.▪️
Información facilitada por el Institute of Science and Technology Austria
Fuente: G. Bartolucci, D. M. Busiello, M. Ciarchi, A. Corticelli, I. Di Terlizzi, F. Olmeda, D. Revignas, V. M. Schimmenti. Phase behavior of Cacio e Pepe sauce featured. Physics of Fluid (2025). DOI: https://doi.org/10.1063/5.0255841
