El sabor que despierta el cerebro: los flavanoles y su sorprendente efecto sobre la memoria y el estrés
Un equipo japonés ha descubierto que los flavanoles presentes en el cacao, el té y el vino no solo deleitan el paladar: también activan zonas del cerebro relacionadas con la memoria, la atención y la respuesta al estrés.
Por Enrique Coperías
Los flavanoles del cacao, el té, el vino o los frutos rojos activan regiones del cerebro implicadas en la atención y la memoria, según un estudio japonés. La astringencia del sabor sería la clave del efecto. Imagen generada con Gemini
Un simple sorbo de vino tinto o un pedazo de chocolate amargo podrían tener un efecto en el organismo más profundo de lo que imaginamos. Más allá del placer gustativo, esas sensaciones astringentes, esa leve aspereza que seca la lengua, podrían estar activando mecanismos cerebrales relacionados con la atención, la memoria y la respuesta al estrés.
Así lo sugiere un nuevo estudio japonés publicado en la revista Current Research in Food Science, que ofrece una explicación fisiológica a los efectos cognitivos atribuidos desde hace años a los flavanoles, unos compuestos vegetales abundantes en el cacao, el té, el brócoli y las frutas rojas, entre otros alimentos.
El trabajo, liderado por el doctor Yasuyuki Fujii y la profesora Naomi Osakabe, del Instituto de Tecnología de Shibaura, muestra que una dosis oral de flavanoles es capaz de activar de forma casi inmediata el locus coeruleus, una diminuta estructura del tronco encefálico que actúa como centro neurálgico del sistema noradrenérgico.
En otras palabras, un componente del sabor del chocolate o el vino podría encender el sistema que regula la alerta, el estado de ánimo y la memoria. Los investigadores describen un mecanismo que conecta de forma directa una sensación gustativa con la activación del cerebro y del sistema nervioso autónomo. Esto explicaría tanto la mejora de la memoria observada en estudios humanos como el aumento de la frecuencia cardiaca y el flujo sanguíneo detectados tras consumir cacao o té, especialmente el negro o verde.
🗣️ «Los flavanoles presentan un sabor astringente. Nuestra hipótesis es que este sabor actúa como un estímulo que transmite señales directamente al sistema nervioso central, que incluye el cerebro y la médula espinal —explica el doctor Fujii. Y añade—: Como resultado, se considera que la estimulación provocada por los flavanoles se transmite a través de los nervios sensoriales para activar el cerebro y, posteriormente, inducir respuestas fisiológicas en la periferia mediante el sistema nervioso simpático».
Cómo los flavanoles comunican el sabor al cerebro
Hasta ahora, los estudios científicos e intervenciones clínicas habían mostrado que el consumo regular de flavanoles puede mejorar la memoria dependiente del hipocampo, especialmente en personas mayores con dietas pobres en estos compuestos. Sin embargo, la bioquímica detrás de estos beneficios era todo un misterio: los flavanoles tienen una baja biodisponibilidad y apenas llegan intactos al cerebro. El nuevo trabajo propone un camino alternativo: la estimulación sensorial.
En experimentos con ratones, una única dosis oral de estos metabolitos secundarios de las plantas aumentó de forma inmediata la actividad motora y la capacidad de reconocer objetos nuevos, una medida clásica de memoria a corto plazo.
Al mismo tiempo, se activaron las dos principales vías de respuesta al estrés: la adrenomedular, que libera adrenalina y noradrenalina; y la hipotálamo-hipófiso-adrenal, que desencadena la producción de cortisol.
Una respuesta visceral a la estimulación sensorial
Por otro lado, las concentraciones de catecolaminas —hormonas y neurotransmisores producidos por las glándulas suprarrenales y el tejido nervioso— en orina se dispararon, y las neuronas del hipotálamo que producen la hormona liberadora de corticotropina mostraron un notable incremento en su expresión genética. Todo ello, según los autores, refleja una activación generalizada del eje del estrés.
Pero el hallazgo más llamativo llegó con las técnicas de imagen por espectrometría de masas y los estudios de hibridación in situ, que permitieron observar en el cerebro, casi en tiempo real, cómo se distribuían los neurotransmisores tras la ingesta de flavanoles. En apenas quince minutos tras la administración de flavanoles, la intensidad de noradrenalina aumentó de forma marcada en el locus coeruleus, en el hipotálamo y en el área preóptica lateral, regiones relacionadas con la vigilia y el control autonómico.
Posteriormente, se detectó también un incremento de noradrenalina en el núcleo accumbens, una zona del circuito de recompensa vinculada al placer y la motivación. Los investigadores interpretan este fenómeno como una respuesta visceral a la estimulación sensorial que provocan los flavanoles en el tracto digestivo.
Los ratones sometidos a una dieta rica en flavonoides experimentaron un aumentó, casi de forma inmediata, en la actividad motora y la capacidad de reconocer objetos nuevos, una medida clásica de memoria a corto plazo. Cortesía: Yasuyuki Fujii, Naomi Osakabe et al.
El locus coeruleus: el «interruptor azul» de la atención
El locus cerúleo o locus coeruleus es un diminuto conjunto de neuronas azules —literalmente, mancha azul, en latín— que se encuentra en el tronco cerebral y proyecta axones a casi todo el cerebro. Es la principal fuente de noradrenalina del sistema nervioso central, una molécula clave para la alerta, la atención y el aprendizaje.
Cuando el locus coeruleus se activa, el cerebro entra en un estado de despierta y atento. Los experimentos de Fujii y Osakabe muestran que los flavanoles pueden disparar ese interruptor a través de una vía sensorial: el estímulo astringente parece ser percibido por receptores del nervio trigémino y por terminaciones nerviosas del aparato digestivo, que envían señales al tronco cerebral y, de ahí, al locus cerúleo.
En los ratones, esta cascada se tradujo en mayor movimiento, más conductas de acicalamiento —indicadores de alerta— y mejor memoria de reconocimiento. Los investigadores comprobaron además que las enzimas encargadas de producir y transportar noradrenalina y dopamina se activaban en el ocus coeruleus y en el área tegmental ventral, lo que sugiere un refuerzo simultáneo de los circuitos de recompensa y memoria.
🗣️ «Una sola dosis [de flavonoides] bastó para inducir un patrón de activación cerebral comparable al de un estado de atención sostenida», resume Fujii.
Estrés saludable: cuando una pequeña dosis estimula la mente
La idea de que un estímulo estresante pueda resultar beneficioso no es nueva: el organismo necesita pequeñas dosis de estrés —lo que los fisiólogos llaman eustrés— para mantenerse en alerta y adaptarse. El estudio sugiere que los flavanoles actúan como un leve estresor fisiológico. Al provocar la activación simultánea del sistema simpático y del eje hipotálamo-hipófiso-adrenal, desencadenan la liberación de adrenalina, noradrenalina y corticotropina, lo que eleva el pulso, mejora el flujo sanguíneo y agudiza la atención.
En condiciones normales, este pico de activación es transitorio y se resuelve mediante los mecanismos de retroalimentación hormonal.
🗣️ «Las respuestas de estrés provocadas por los flavanoles en este estudio son similares a las que genera el ejercicio físico. Por tanto, una ingesta moderada de flavanoles, a pesar de su baja biodisponibilidad, puede mejorar la salud y la calidad de vida», sostiene Fujii.
De hecho, esta reacción podría explicar por qué la ingesta de cacao o té rico en flavanoles se asocia con mejoras transitorias del rendimiento cognitivo y de la función vascular en humanos. Estudios previos habían observado un aumento de la dilatación arterial y del flujo cerebral unas dos horas después de consumir estas bebidas, aunque se desconocía la causa.
El nuevo trabajo sugiere que el desencadenante inicial no es una acción química directa en el torrente sanguíneo, sino una señal nerviosa que parte del tubo digestivo.
La astringencia: un nuevo lenguaje sensorial del cerebro
La astringencia, esa sensación de sequedad o rugosidad en la boca, es una propiedad que solo comparten unos pocos compuestos polifenólicos, entre ellos los flavanoles y las antocianinas. Tradicionalmente se atribuía a la interacción entre estos compuestos y las proteínas de la saliva, pero estudios recientes apuntan a un mecanismo más complejo.
Hay que decir que los flavanoles son químicamente muy reactivos: bajo el pH neutro de la boca o el intestino generan especies reactivas de oxígeno que podrían activar canales sensoriales TRP, los mismos que responden a la capsaicina del chile o al mentol. Esa activación podría enviar señales al sistema nervioso central a través de nervios sensoriales viscerales, provocando la cascada de respuestas observada en el estudio.
En este contexto, los investigadores proponen una hipótesis del oxígeno astringente, según la cual los compuestos polifenólicos generarían microcantidades de radicales libres que actúan como mensajeros para activar los canales TRP y, con ello, los circuitos del estrés y la atención. No se trataría de un daño oxidativo, sino de una señal fisiológica similar a la que despierta una comida picante o un baño frío.
«La astringencia podría considerarse un tipo de estímulo sensorial capaz de modular el tono autonómico y mantener la homeostasis», escriben los autores en Current Research in Food Science.
Dar un mordisco a un pedazo de chocolate amargo podrían tener un efecto en el organismo más profundo de lo que imaginamos: podrían estar activando mecanismos cerebrales relacionados con la atención, la memoria y la respuesta al estrés. Foto: Nika_Akin
Implicaciones para la salud, la nutrición y la neurogastronomía
Los resultados abren un nuevo campo de investigación sobre cómo los sabores y las sensaciones de los alimentos influyen directamente en el cerebro. Hasta ahora, la ciencia de la nutrición se ha centrado en los nutrientes y sus metabolitos; este trabajo sugiere que las propiedades sensoriales, como es el caso de la astringencia, podrían tener un papel fisiológico por sí mismas.
Los autores del trabajo incluso plantean que diseñar alimentos funcionales que activen suavemente el sistema noradrenérgico podría ser una estrategia para mantener la alerta y la función cognitiva, especialmente en el envejecimiento.
No obstante, los investigadores son cautos: los experimentos se realizaron en ratones y con dosis controladas. Queda por determinar cómo se traduce este mecanismo en humanos, qué cantidad de flavanoles sería necesaria y si su efecto es siempre positivo. Una activación excesiva del eje del estrés podría ser contraproducente.
Aun así, los resultados se alinean con ensayos clínicos recientes, como el dirigido por Adam Brickman, en la Universidad de Columbia, que mostró mejoras de memoria en mayores tras un año de consumo diario de flavanoles.
Más allá del cacao: evolución y sentido biológico
El estudio también ofrece una explicación evolutiva: las plantas producen flavanoles para protegerse, y su sabor astringente pudo servir a los animales como señal de alimento bioactivo. En pequeñas dosis, esa aspereza podría haber ayudado a mantener la vigilancia y la energía en situaciones de riesgo o búsqueda de comida.
«El cerebro parece haber aprendido a interpretar el sabor astringente como una llamada de atención», concluyen los autores.
En definitiva, el trabajo de Fujii y Osakabe redefine la relación entre gusto, cerebro y salud. Lejos de ser un simple matiz del sabor, la astringencia podría funcionar como un estímulo natural que despierta los circuitos de la atención y la memoria. En un mundo saturado de estímulos artificiales, tal vez una taza de cacao amargo o un puñado de arándanos ofrezcan un recordatorio natural: el sabor también puede activar la mente. ▪️
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Información facilitada por el Instituto de Tecnología de Shibaura
Fuente: Yasuyuki Fujii, Shu Taira, Keisuke Shinoda, Yuki Yamato, Kazuki Sakata, Orie Muta, Yuta Osada, Ashiyu Ono, Toshiya Matsushita, Mizuki Azumi, Hitomi Shikano, Keiko Abe, Vittorio Calabrese, Naomi Osakabe. Astringent flavanol fires the locus-noradrenergic system, regulating neurobehavior and autonomic nerves. Current Research in Food Science (2025). DOI: https://doi.org/10.1016/j.crfs.2025.101195.
