Cómo convertir agua en vino… con pasas: la ciencia detrás de una tradición milenaria
Un simple puñado de pasas puede desencadenar un proceso biológico capaz de transformar agua en un vino rudimentario. Un estudio revela la sorprendente maquinaria microbiana que convierte esta tradición ancestral en un fenómeno científico perfectamente explicado.
Por Enrique Coperías
Las pasas secadas al sol remojadas en agua fermentarán naturalmente y se convertirán en vino. Imagen generada con DALL-E
La escena podría pasar por un pasaje bíblico: se coloca un puñado de pasas en un frasco de agua y, unos días después, el líquido empieza a burbujear, enturbiarse y desprender un aroma ligeramente alcohólico. Pero no hay milagro alguno. Lo que ocurre es biología pura. Y ahora, un equipo de la Universidad de Kioto, en Japón, ha decidido estudiarlo con técnicas modernas para entender qué microorganismos hacen posible este pequeño prodigio doméstico.
Su conclusión, publicada en Scientific Reports (2025), es clara: las pasas están colonizadas por un cóctel de levaduras sorprendentemente eficiente para transformar el azúcar en etanol, más incluso que la flora microbiana presente en las uvas frescas. La simple acción de rehidratar estos frutos secos activa un proceso capaz de producir un vino rudimentario, confirmando que esta práctica, documentada desde la Antigüedad, tiene una sólida base microbiológica.
«El secado al sol actúa como un sistema de selección natural», explican los autores del estudio, Mamoru Hio y sus colegas de la Universidad de Kioto. Las levaduras que sobreviven a las condiciones extremas —alta concentración de azúcar, deshidratación y radiación solar— no solo resisten a la agresión, sino que se convierten en superfermentadoras cuando encuentran de nuevo un entorno favorable, como un frasco de agua azucarada por las propias pasas.
Del grano de uva al ecosistema microbiano de la pasa
Las uvas frescas, tal como llegan del viñedo, están recubiertas de microorganismos muy diversos. En su piel conviven hongos filamentosos, bacterias y levaduras variadas, pero la famosa Saccharomyces cerevisiae —la reina de la fermentación vinícola— es sorprendentemente rara en este estado. Estudios previos ya sugerían que esta levadura apenas aparece en la superficie de la uva antes de la vendimia.
El nuevo trabajo lo confirma: la microbiota de las uvas frescas es muy distinta de la de las pasas. En estas últimas, la familia Saccharomycetaceae, a la que pertenecen los géneros Saccharomyces, Lachancea, Torulaspora y Zygosaccharomyces, aparece dominando con claridad. Según los análisis genéticos, las pasas contienen concentraciones significativamente mayores de estos géneros fermentadores que las uvas de origen.
La explicación está en el proceso de secado. Al reducirse el agua, muchas especies no soportan el estrés osmótico. Otras, en cambio, prosperan. Zygosaccharomyces rouxii, por ejemplo, es conocida por su extremada tolerancia a ambientes muy azucarados, y aparece de forma frecuente en las muestras analizadas. En las gráficas se aprecia cómo Saccharomyces y otras levaduras fermentadoras aumentan su proporción según avanza la fermentación del agua con pasas, mientras que hongos como el Aspergillus desaparecen casi por completo.
El experimento: agua, pasas y ocho días de espera
El protocolo de los investigadores parece sacado de un recetario casero: tres frascos con un 25% de pasas en peso se rellenan con agua estéril y se dejan reposar a 25 ºC. A partir del segundo día, las pasas empiezan a flotar, el líquido burbujea y se enturbia. El olor cambia. La fermentación ha comenzado.
En menos de una semana, las levaduras alcanzan densidades de 100 millones de células por mililitro, mientras que las bacterias permanecen casi ausentes. El resultado final: concentraciones de hasta 90 gramos por litro de etanol, una graduación equivalentes a la de un vino ligero. La glucosa inicial queda completamente agotada.
Lo más llamativo del fenómeno es que esta transformación ocurre sin añadir levadura externa. El ecosistema microbiano viene ya de serie en la piel de las pasas.
Un ecosistema que se simplifica para sobrevivir
Uno de los hallazgos más interesantes del estudio es la evolución del ecosistema durante la fermentación. Antes de empezar, las pasas albergan una comunidad variada, con hongos filamentosos y varias levaduras.
Pero pasados catorce días esa diversidad se desploma, y solo quedan especies capaces de tolerar altas concentraciones de alcohol y azúcar. Entre ellas, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe y Zygosaccharomyces rouxii.
La diversidad microbiana cae de forma significativa. Es una suerte de selección natural acelerada donde solo sobreviven los microbios que saben convertir azúcar en alcohol y resistir su propio producto.
Cambios microbianos durante la fermentación de pasas por levaduras del género Saccharomyces y de otros géneros. Cortesía: Hio, M., Murata, K., Takase, R. et al.
No todas las pasas fermentan igual
El equipo probó pasas de distintas variedades y procedencias: California, Turquía, España, China, Sudáfrica, Japón… Los resultados revelan grandes diferencias. La variedad sultanina, saltana o thompson seedless —una de las más comunes en supermercados— fermentó en la mayoría de los casos, salvo algunas remesas turcas cuyo método de secado no estaba documentado.
En general, las pasas secadas al sol mostraban mayor eficacia que las secadas a la sombra o en horno. Las primeras producían niveles más altos de etanol y sufrían menos contaminación por hongos filamentosos.
El estudio también identificó las condiciones óptimas para conseguir la fermentación:
Contenido en pasas: 25–33 % en peso.
Temperatura: 25–30 ºC.
Tiempo: entre 8 y 14 días.
A temperaturas más bajas, la fermentación se ralentiza; a más altas (37 ºC), aparecen hongos indeseados.
¿De dónde salen las levaduras fermentadoras?
Una duda crucial que plantean los autores es si estas levaduras provienen de la propia uva o si llegan del ambiente durante el secado. Para averiguarlo, elaboraron pasas en laboratorio con tres métodos: solo incubadora, incubadora combinada con sol y sol directo.
Los resultados muestran que solo las pasas secadas al sol adquirieron una microbiota capaz de fermentar agua con eficiencia, y alcanzaron entre 64 y 74 g/L de etanol. Las secadas exclusivamente en incubadora apenas llegaban a 12 g/L.
La explicación más probable es que insectos, polvo y otros vectores ambientales depositan levaduras especializadas sobre las uvas durante el secado tradicional. Estudios previos ya sugerían la estrecha relación entre insectos, como las moscas de la fruta y las hormigas, y Saccharomyces cerevisiae.
Una ventana al pasado: así se hacía vino con pasas
Las fuentes clásicas ya mencionaban el passum, un vino dulce elaborado a partir de pasas, popular en Roma y documentado incluso en textos del siglo VIII a. C. El nuevo estudio demuestra que podía elaborarse sin conocimiento microbiológico alguno, simplemente dejando que las levaduras que colonizan las pasas hiciesen su trabajo.
Esta capacidad fermentadora habría sido especialmente útil en regiones donde la uva fresca no se conservaba bien o donde las condiciones climáticas impedían mantener la fruta tras la cosecha. Las pasas, más estables y fáciles de transportar, podían convertirse en un ingrediente clave para producir bebidas alcohólicas mucho después de la vendimia.
Como apunta el artículo, restos arqueológicos hallados desde Georgia hasta Escandinavia muestran evidencias de vinificación desde hace milenios, y no siempre en zonas donde la vid crecía de forma natural. La hipótesis de que las pasas actuaran como vectores portátiles de levaduras vinícolas cobra así una nueva dimensión.
Levaduras del género Zygosaccharomyces. Cortesía: National Collection of Yeast Cultures
¿Reproducible en casa? Sí, con precauciones
Aunque el estudio no pretende ofrecer una receta doméstica, sus resultados permiten entender por qué tantas personas han observado este fenómeno al preparar agua de pasas para panadería o vinagre artesanal.
Técnicamente, basta con poner pasas sin aceite ni conservantes en un frasco de agua y esperar.
Eso sí: no es recomendable consumir el resultado sin controles adecuados. La fermentación espontánea puede generar subproductos no deseados y el proceso no está estandarizado. Pero como demostración científica de biología cotidiana, es difícil encontrar un experimento más sencillo y revelador.
Una tradición antigua explicada con ciencia moderna
En palabras de los investigadores, el secado al sol «valida una práctica ancestral»: la elaboración de vino a partir de pasas gracias a la fermentación espontánea de levaduras que la uva acumula durante su transformación en fruto seco.
Lo que para culturas antiguas era un misterio, hoy puede explicarse con secuenciación genética, análisis microbiológicos y técnicas de laboratorio.
Y, sin embargo, sigue conservando algo de magia: la magia de ver cómo un puñado de pasas aparentemente inertes puede despertar un proceso que ha acompañado a la humanidad durante miles de años. ▪️
Fuente: Hio, M., Murata, K., Takase, R. et al. Spontaneous fermentation of raisin water to form wine. Scientific Reports (2025). DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-025-23715-3
