¿Cómo puedes saber cuánto alimento ultraprocesado consumes? La ciencia ya lo puede detectar en tu sangre y orina

Muchas personas no son conscientes de la cantidad de comida ultraprocesada que ingiere al día, bien por desconocimiento, bien porque no lo recuerda. Ahora, un equipo de científicos ha desarrollado una forma precisa de calcularlo mediante metabolitos presentes en la sangre y la orina.

Por Enrique Coperías

Los metabolitos —pequeñas moléculas producidas durante la digestión y el metabolismo— que circulan por la sangre y la orina reflejan de manera objetiva si abusamos o no de los alimentos ultraprocesados. Imagen generada con DALL-E

Los alimentos ultraprocesados —esos productos comestibles elaborados industrialmente a partir de ingredientes que han sido sometidos a múltiples procesos y transformaciones y que pueblan supermercados y máquinas expendedoras— predominan cada vez más en la dieta de millones de personas.

En Estados Unidos, ya representan más de la mitad de las calorías diarias consumidas y se estima que uno de cada tres españoles consume productos alimenticios procesados tres o más días a la semana. Es más, según algunos datos recientes, hasta un 57% de la ingesta calórica de los adultos en España procede de los ultraprocesados y, en el caso de los niños, este porcentaje es aún mayor: podría llegar al 67% de sus calorías diarias.

Pero ¿cómo saber con precisión cuánto consume realmente cada persona y qué efectos tiene esta conducta alimentaria en su salud? Un nuevo estudio, publicado en la revista PLOS Medicine, propone una respuesta innovadora: leer la dieta en las moléculas de la sangre y la orina.

El avance: ¿cómo detecta la ciencia el consumo de procesados?

El trabajo, dirigido por la epidemióloga Erikka Loftfield, del Instituto Nacional del Cáncer (NCI), en Estados Unidos, y realizado en colaboración con científicos de Brasil y otras instituciones estadounidenses, marca un antes y un después en la forma de medir el consumo de alimentos ultraprocesados, que contienen poca o ninguna cantidad de alimentos en su forma natural y se caracterizan por ser ricos en azúcares añadidos, grasas saturadas, grasas trans y sodio.

El equipo logró identificar lo que denominan el «índices de polimetabolitos», huellas químicas específicas en fluidos corporales que reflejan cuánta energía de la dieta proviene de este tipo de alimentos.

Se trata de una suerte de marcador metabólico que podría cambiar la manera en que evaluamos los hábitos alimentarios y sus consecuencias para la salud.

Falta de memoria… y de conocimiento de qué comemos

Hasta ahora, la mayor parte de los estudios sobre dieta y salud se basaban en cuestionarios o recordatorios alimentarios autoinformados. Aunque útiles, estos instrumentos tienen limitaciones bien conocidas: la memoria es imperfecta, las respuestas están sujetas a sesgos y muchos participantes no conocen en detalle los ingredientes ni el grado de procesamiento de lo que ingieren.

Esto complica especialmente el análisis del impacto de los alimentos ultraprocesados, cuyos efectos están cada vez más bajo el foco científico y bimédico.

«Los alimentos ultraprocesados constituyen una gran parte de la dieta estadounidense, pero su impacto sobre la salud humana aún no está del todo claro, en parte porque es muy difícil rastrear con precisión cuántos se consumen realmente —explica Loftfield. Y añade—: Los metabolitos —pequeñas moléculas producidas durante la digestión y el metabolismo— que encontramos en la sangre y la orina reflejan ese consumo de manera objetiva».

Metodología: dos estudios complementarios

Para desarrollar estos marcadores, los investigadores combinaron dos estrategias complementarias:

✅ Por un lado, Loftfield y su equipo analizaron muestras biológicas de 718 adultos mayores que participaron en el estudio IDATA, un seguimiento durante un año de dieta, actividad física y salud. A lo largo de doce meses, los participantes completaron entre cuatro y seis recordatorios dietéticos detallados, y proporcionaron muestras de sangre y orina para llevar a cabo análisis metabolómicos.

✅ Por otro lado, aplicaron y validaron sus hallazgos en un ensayo clínico riguroso, donde veinte personas sanas fueron alimentadas en un entorno controlado dentro del Centro Clínico de los Institutos Nacionales de Salud (NIH). Durante dos semanas, consumieron una dieta compuesta en un 80% por comida ultraprocesada, seguida de otra libre de estos alimentos, o viceversa.

La comparación dentro de los mismos sujetos permitió verificar si las puntuaciones metabólicas realmente captaban diferencias en el tipo de dieta.

Se estima que uno de cada tres españoles consume productos alimenticios procesados tres o más días a la semana. Muchos consumidores desconocen el grado de procesamiento industrial al que se someten algunos productos que consumen y el daño que estos pueden hacer en su salud. Foto: Mahyar Motebassem

Hallazgos clave: qué revelan los metabolitos

Los resultados fueron contundentes. En efecto, los investigadores identificaron cientos de metabolitos ue variaban en función de la proporción de calorías provenientes de UPF. En concreto, 191 metabolitos en sangre y 293 en orina mostraron correlaciones significativas con el consumo de estos alimentos.

A partir de estos datos, los investigadores diseñaron puntuaciones metabólicas capaces de predecir con buena precisión el nivel de ingesta de alimentos ultraprocesados. Para ello, se seleccionaron 28 metabolitos en sangre y 33 en orina. Estas combinaciones, evaluadas mediante técnicas estadística, como la regresión LASSO, funcionaron como una especie de firma química del consumo de este tipo de comida.

«Desarrollamos y probamos puntuaciones metabólicas en sangre y orina que fueron predictivas de dietas con alto contenido energético proveniente de los alimentos ultraprocesados —resume Loftfield. Y añade—: Estas puntuaciones podrían convertirse en medidas objetivas del consumo de este tipo de fieta en estudios poblacionales a gran escala, complementando o incluso reemplazando los datos dietéticos autoinformados».

Marcadores que hablan de nuestra salud

Más allá de la capacidad predictiva, los metabolitos identificados proporcionan pistas sobre los efectos fisiológicos del consumo elevado de alimentos ultraprocesados. Algunos de ellos ya son conocidos por su relación con alimentos específicos o con riesgos para la salud.

Por ejemplo, uno de los metabolitos más destacados fue la N6-carboximetillisina, un producto de glicación avanzada que se ha asociado con un mayor riesgo de sufrir diabetes de tipo 2 y enfermedades cardiovasculares. Su presencia aumentó en las personas con mayor consumo de ultraprocesados, lo que sugiere un vínculo metabólico directo entre dieta y enfermedad.

Otros metabolitos, como la β-criptoxantina —relacionada con la ingesta de frutos cítricos— y la S-metilcisteína sulfoxida —presente en verduras crucíferas, como el brócoli, la coliflor y las coles de Bruselas—, aparecieron en menores cantidades en quienes consumían más comida basura, lo que indicaba también que estas personas estaban lejos de las dietas ricas en alimentos frescos.

Este patrón también se puso de manifiesto en los datos dietéticos: quienes consumían más alimentos ultraprocesados ingerían menos proteínas, fibra y micronutrientes esenciales, y más azúcares añadidos, grasas saturadas y carbohidratos refinados.

Aplicaciones futuras: más allá del laboratorio

La posibilidad de medir el consumo de comida rápida mediante análisis de sangre y de orina representa un cambio de paradigma en la investigación nutricional. Estos biomarcadores pueden facilitar estudios más precisos sobre la relación entre dieta y enfermedades crónicas, ya que reduce la dependencia de herramientas basadas en los recuerdos del consumidor.

Además, podrían permitir un seguimiento más objetivo de intervenciones alimentarias en entornos clínicos o comunitarios, e incluso dar lugar a herramientas personalizadas de monitoreo dietético.

«Estas puntuaciones tienen el potencial de ofrecer una medida fiable y objetiva del consumo de alimentos ultraprocesados, lo que es especialmente valioso en estudios que buscan relacionar la dieta con riesgos de enfermedades», enfatiza Loftfield.

Aún queda camino por recorrer

Aunque prometedor, el enfoque no está exento de desafíos. Uno de ellos es la necesidad de validar estas puntuaciones metabólicas en poblaciones más diversas. El estudio IDATA se centró en adultos mayores, mayoritariamente blancos, por lo que no necesariamente representa a otros grupos demográficos.

Además, aún no existe un consenso internacional sobre qué nivel de consumo de alimentos ultraprocesados debe considerarse alto, lo que complica las comparaciones entre estudios. Y si bien las puntuaciones mostraron buen rendimiento, podrían mejorarse con más datos y la aplicación de modelos de inteligencia artificial.

Otro aspecto relevante es la temporalidad. En IDATA, las muestras biológicas no siempre coincidieron exactamente con los días de los recordatorios dietéticos, por lo que futuras investigaciones deberían buscar una sincronización más estrecha entre lo que se come y lo que se mide.

Una herramienta transformadora para la salud pública

A pesar de estas limitaciones, el estudio sienta las bases para un avance crucial en la nutrición de precisión. «Estos resultados podrían aportar nuevas perspectivas sobre el papel de la comida ultraprocesada en la salud humana. Y con el tiempo, estas puntuaciones podrían evolucionar, como lo han hecho las puntuaciones de riesgo genético, hasta convertirse en herramientas de uso común en salud pública y medicina preventiva», concluyen los autores en el artículo.

En un mundo donde los alimentos ultraprocesados están por todas partes y donde los hábitos alimentarios se alejan cada vez más de los productos frescos y mínimamente procesados, disponer de un test químico que indique cuánto estamos expuestos a este tipo de dieta puede marcar una diferencia sustancial. La sangre y la orina, una vez más, se revelan como espejos sinceros de nuestros hábitos alimentarios, más allá de lo que recordamos… o queremos admitir. ▪️

• Fuente: Erikka Loftfield et al. Identification and validation of poly-metabolite scores for diets high in ultra-processed food: An observational study and post-hoc randomized controlled crossover-feeding trial. PLOS Medicine (2025). DOI: https://doi.org/10.1073/pnas.2421470122

Preguntas frecuentes

❓ ¿Qué es un alimento ultraprocesado?

Es un producto industrial con múltiples ingredientes y aditivos, diseñado para ser listo para consumir. Ejemplos:

• Bebidas azucaradas: Refrescos, bebidas energéticas, zumos envasados con azúcar añadido.

• Bollería industrial: Galletas, pasteles, magdalenas, panes industriales.

• Snacks salados: Patatas fritas, aperitivos empaquetados, ganchitos.

• Comidas precocinadas: Pizzas congeladas, nuggets de pollo o pescado, lasañas preparadas.

• Carnes procesadas: Salchichas, embutidos, hamburguesas prefabricadas, fiambres.

• Cereales de desayuno endulzados: La mayoría de los cereales envasados.

• Postres lácteos: Yogures de frutas con azúcar añadido, postres cremosos.

• Salsas y aderezos industriales: Ketchup, mayonesa, aderezos para ensaladas.

❓ ¿Qué es un marcador metabólico?

Es un compuesto químico (metabolito) en sangre o orina que indica un proceso biológico, como la digestión de ciertos alimentos.

❓ ¿Qué significa «índice de polimetabolitos»?

Es una combinación estadística de metabolitos que juntos predicen una exposición dietética específica, como el consumo de UPF.

❓ ¿Puedo saber cuánta comida basura ingiero con un análisis de sangre?

Aún no está disponible de forma comercial, pero este estudio demuestra que sí es científicamente posible medirlo mediante la metabolómica. 🍕