Nuevo avance para fabricar carne de cerdo a partir de células madre más puras

¿Y si te dijeran que el próximo solomillo de cerdo que te comas podría literalmente haber crecido en un laboratorio, sin granjas ni mataderos? La ciencia de la carne cultivada ya lo está haciendo realidad.

Por Enrique Coperías

Un equipo de investigadores ha logrado aislar y purificar tres tipos de células fundamentales de la carne de cerdo que ofrece nuevas vías para perfeccionar la carne cultivada en el laboratorio. Imagen generada con DALL-E

Imaginar un filete jugoso y sabroso sin necesidad de criar ni sacrificar animales ya no es solo ciencia ficción. La carne cultivada, también llamada carne in vitro o carne de laboratorio, propone una forma revolucionaria de producir carne a partir de células animales, sin recurrir a la ganadería tradicional.

Esta tecnología alimentaria busca reducir el impacto ambiental, mejorar el bienestar animal y ofrecer una fuente de alimento más eficiente y controlada. Pero para que esta promesa se convierta en realidad, se necesita una base fundamental: células adecuadas, puras y funcionales.

Un equipo de investigadores liderado por Renpeng Guo, Shijie Ding y Guanghong Zhou, de la Universidad Agrícola de Nanjing, en China, ha dado un paso crucial en este campo. Su estudio se centra en aislar y purificar con alta precisión tres tipos de células fundamentales del músculo del cerdo: células madre musculares (MuSC), progenitoras fibroadipogénicas (FAP) y células musculares lisas (SMC).

Cada una de estas estirpes celulares cumple un papel esencial en la construcción de carne cultivada con la textura, el sabor y los nutrientes que esperamos encontrar en la carne convencional.

Las piezas clave del «rompecabezas» de la carne

Las células madre musculares, también conocidas como células satélite, son responsables del crecimiento y regeneración del tejido muscular. Constituyen el componente principal para crear las fibras que integran la carne en sí misma, tal y como la conocemos y degustamos. En el laboratorio, estas células pueden cultivarse, multiplicarse y transformarse en fibras musculares, lo que las convierte en las protagonistas del proceso.

Pero una pieza de carne real también contiene grasa y tejido conectivo. Ahí entran en juego otros tipos celulares igual de importantes. Por un lado están las progenitoras fibroadipogénicas, que pueden transformarse en adipocitos, también conocidas como las células de grasa; y en fibroblastos, células del tejido conectivo que producen colágeno y otras proteínas estructurales esenciales para la firmeza y reparación de los tejidos. La grasa aporta sabor, jugosidad y una textura agradable.

Por el otro están las células musculares lisas, que también producen colágeno y otros componentes de la matriz extracelular que contribuyen a la firmeza y el valor nutricional de la carne.

Para replicar fielmente un corte de carne, se necesita una combinación adecuada de estos tres tipos celulares.

El reto: evitar «mezclas» celulares que arruinan el cultivo

El músculo es un tejido complejo, compuesto por una gran variedad de células. Al intentar aislar solo las MuSC, es común que se filtren otras células, como las FAP, que comparten marcadores celulares similares. Esto provoca que las células musculares se contaminen, pierdan su pureza y, con el tiempo, disminuyan su capacidad de formar tejido muscular, según cuentan Guo, Ding y Zhou en la revista Food Materials Research.

En métodos anteriores, los biotecnólogos usaban combinaciones de marcadores celulares, como el CD29 y el CD56, para identificar a las células madre musculares. Sin embargo, estos marcadores también están presentes en las células progenitoras fibroadipogénicas, lo que complica la pureza del aislamiento. En consecuencia, las células musculares cultivadas perdían rápidamente su capacidad de regenerarse y diferenciaban en tipos celulares no deseados.

Singapur es el primer país en el mundo en permitir la venta de carne cultivada, y algunos restaurantes ya la ofrecen. Israel también ha autorizado su producción, y se espera que la carne cultivada se comercialice en otros países en el futuro. 

Una nueva estrategia de identificación celular

Inspirados por estudios en ganado vacuno, los investigadores probaron una nueva combinación de marcadores más precisa: CD31, CD45, JAM1, ITGA5 e ITGA7. Este quinteto permite excluir del cultivo células no deseadas, como células inmunitarias y vasculares, y separar con gran claridad los tres tipos de células fundamentales del músculo del cerdo, esto es, las mencionadas células madre musculares, las progenitoras fibroadipogénicas y las musculares lisas.

Así, usando citometría de flujo, una técnica que permite analizar y clasificar células individualmente según sus características, usando luz láser, wl grupo de Guo, Ding y Zhoulograron clasificar las células musculares porcinas en tres grupos:

✅ Células madre musculares: ITGA5 negativo, ITGA7 positivo, que se clasifican como 5−7+

✅ Células progenitoras fibroadipogénicas: ITGA5 positivo, ITGA7 negativo (5+7−)

✅ Células musculares lisas : ITGA5 e ITGA7 positivos (5+7+)

Cada grupo mostró diferencias claras tanto en su morfología como en su expresión genética, confirmando así que el aislamiento fue preciso y exitoso.

Resultados prometedores: células más puras y más eficientes

Las MuSC obtenidas con este nuevo enfoque presentaron un 90% de pureza, que fue medida mediante la expresión del gen PAX7, esencial para mantener su identidad como células madre musculares. Esto supuso una mejora de un 10% respecto a métodos anteriores. Además, las MuSC conservaron su capacidad para formar fibras musculares tras múltiples ciclos de cultivo.

En pruebas de diferenciación celular, estas células alcanzaron tasas de fusión muscular (formación de fibras multinucleadas) de hasta un 90%, frente al 61% del método anterior y apenas un 35% en células no purificadas. También mostraron una mayor expresión del gen MYHC, clave en la formación de músculo funcional.

¿Qué implica este avance para la carne cultivada?

Este nuevo método permite obtener células musculares porcinas de alta calidad, fundamentales para producir carne cultivada a gran escala. También posibilita aislar con precisión células FAP y SMC, lo que permite ajustar la proporción de grasa y tejido conectivo en función del producto final: desde una hamburguesa jugosa hasta un solomillo magro.

El cerdo es una de las carnes más consumidas en el mundo. En 2023, el consumo mundial de carne porcina alcanzó un récord histórico de aproximadamente 114,5 millones de toneladas, según datos recopilados por COMECARNE. Este volumen representa un crecimiento del 1,9% respecto al año anterior. Y las proyecciones indican que el consumo mundial de carne de cerdo continuará en ascenso; los expertos estiman que para 2030 se alcance alrededor de 131 millones de toneladas, lo que implicaría un incremento del 7,2% respecto a 2023.

Por tanto, contar con una fuente confiable de las células clave acelera la posibilidad de comercializar carne cultivada con sus características tradicionales.

Próximos desafíos y posibles mejoras

Aunque los resultados son prometedores, los autores reconocen algunos aspectos a mejorar. Por ejemplo, el desarrollo de anticuerpos específicos para cerdos, como el ITGA5 y el ITGA7, podría afinar aún más el proceso de selección celular.

También será necesario investigar cómo cultivar estas células de forma conjunta y en estructuras tridimensionales, para reproducir mejor la compleja arquitectura de la carne natural. En el futuro, podrían combinarse diferentes líneas celulares en impresoras 3D o biorreactores que simulen el entorno del tejido muscular real.

No cabe duda de que este estudio representa un avance clave en el camino hacia una carne cultivada más realista, sostenible y accesible. Al lograr aislar células musculares, grasas y de soporte con alta pureza, se establece una base sólida para fabricar productos cárnicos que no solo imiten, sino que incluso superen en calidad a los de origen animal.

Aunque aún quedan pasos por dar, investigaciones como esta demuestran que la carne del futuro podría llegar antes de lo que pensamos... y sin necesidad de sacrificar un solo animal. ▪️

LOS POSIBLES BENEFICIOS DE LA CARNE CULTIVADA

La carne cultivada ofrece una serie de ventajas significativas tanto desde el punto de vista ambiental como en términos de salud y bienestar animal. En primer lugar, se trata de una alternativa mucho más sostenible que la ganadería tradicional. Su producción requiere menos tierra, menos agua y genera menos emisiones de gases de efecto invernadero, lo que ayuda a combatir el cambio climático y a reducir la presión sobre los ecosistemas, como la deforestación provocada por la expansión agrícola.

Además, al producirse en un entorno controlado, la carne cultivada elimina la necesidad de criar y sacrificar animales, lo que representa un gran avance en términos de bienestar animal. Este proceso también reduce el riesgo de enfermedades zoonóticas y evita el uso masivo de antibióticos en animales, una práctica que contribuye a la resistencia antimicrobiana, uno de los problemas sanitarios más urgentes del siglo XXI.

Otro beneficio destacado es el control de calidad. En un entorno de laboratorio es posible ajustar el perfil nutricional de la carne cultivada, reduciendo, por ejemplo, su contenido en grasas saturadas o colesterol, o incluso enriqueciéndola con nutrientes beneficiosos. Esto abre la puerta a productos cárnicos más saludables y adaptados a diferentes necesidades dietéticas.

Por último, al no depender del ciclo biológico completo de los animales, la carne cultivada tiene el potencial de producirse de forma más rápida y eficiente, especialmente en entornos urbanos o regiones con escasos recursos agrícolas. Esta descentralización de la producción también podría reducir la huella logística y ofrecer soluciones alimentarias más equitativas a nivel global. En conjunto, la carne cultivada representa una innovadora vía hacia un sistema alimentario más limpio, ético y sostenible. 🥩

• Fuente: Zenan Hu, Zheng Liu, Renpeng Guo, Shijie Ding & Guanghong Zhou. Isolation and purification of different high-purity cell populations from pig muscle tissue. Food Materials Research (2025). DOI: : 10.48130/fmr-0025-0001