La carne roja: de motor de la evolución humana a amenaza para la salud y el planeta
Durante millones de años, la carne ayudó a los seres humanos a sobrevivir, expandirse y desarrollar cerebros más complejos. Ahora, un nuevo estudio advierte de que el consumo masivo de carne roja se ha convertido en un riesgo para la salud pública y el equilibrio climático del planeta.
Por Enrique Coperías, periodista científico
Dos filetes de carne roja cocinándose a la parrilla. Un nuevo estudio científico analiza cómo un alimento clave en la evolución humana se ha convertido hoy en un factor asociado a enfermedades crónicas y al impacto ambiental de la ganadería industrial. Foto: Daniel
Durante millones de años, la carne roja ayudó a sostener la evolución humana. Aportó calorías densas, grasas esenciales y micronutrientes en entornos hostiles donde conseguir alimento era una cuestión de supervivencia, según los paleoantropólogos.
Pero aquello que pudo contribuir al desarrollo de nuestra especie se ha convertido hoy, según una nueva revisión científica, en uno de los factores asociados al aumento de enfermedades crónicas y al deterioro ambiental del planeta.
El trabajo, publicado en la revista científica The Quarterly Review of Biology, repasa tres millones de años de relación entre los homínidos y la carne roja, desde los primeros consumos documentados hasta la ganadería industrial contemporánea. Sus autores —Juston Jaco, Kalyan Banda, Ajit Varki y Pascal Gagneux, de la Universidad de California en San Diego— sostienen que la flexibilidad dietética que permitió prosperar a nuestros antepasados se ha transformado, en su versión moderna e industrializada, en una amenaza para la salud pública y la sostenibilidad global.
Qué es la carne roja y por qué importa
La carne roja incluye la carne de mamíferos como la vaca, el cerdo, el cordero o la cabra, y se caracteriza por su alto contenido en mioglobina, una proteína rica en hierro que le da su color rojizo. Aunque aporta nutrientes esenciales, como proteínas, hierro y vitamina B12, numerosos estudios científicos alertan de que su consumo excesivo —especialmente en forma de carne procesada— se asocia a un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes de tipo 2 y cáncer colorrectal.
Tanto es así que la International Agency for Research on Cancer clasifica la carne procesada como «carcinógeno del grupo 1» y la carne roja no procesada como «probablemente carcinógena».
Además, la producción industrial de carne tiene un elevado coste ambiental: la ganadería genera cerca del 15 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, impulsa la deforestación y consume enormes cantidades de agua y suelo agrícola, según datos de organismos internacionales como la Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Qué papel tuvo la carne roja en la evolución humana
El estudio cuestiona además algunas ideas profundamente arraigadas sobre el papel de la carne en la evolución humana. Los investigadores recuerdan que el consumo de alimentos de origen animal comenzó antes incluso de la aparición del género Homo y que los primeros homínidos mantenuvieron una dieta mayoritariamente vegetal complementada con recursos animales.
Pero, al contrario de la imagen popular centrada en grandes piezas de músculo magro, probablemente las partes más apreciadas fueran los tejidos grasos, la médula ósea, las vísceras o el cerebro de los animales cazados.
«La preeminencia cultural de la carne roja en las dietas euroamericanas modernas, normalmente centradas en filetes y asados, refleja ideales y prejuicios que influyen en las suposiciones sobre la dieta de los primeros homínidos» escriben los autores. Aquellos tejidos ricos en grasa ofrecían una elevada densidad calórica y lípidos esenciales, especialmente importantes para el desarrollo cerebral infantil.
La carne no explica por sí sola el crecimiento del cerebro humano
La revisión también matiza una de las hipótesis clásicas de la paleoantropología: la idea de que el aumento del consumo de carne impulsó de forma directa el crecimiento del cerebro humano.
Según los autores, la proteína por sí misma no constituye una fuente de energía especialmente eficiente para el cerebro.
Más bien, argumentan, el éxito evolutivo humano estaría relacionado con una estrategia alimentaria flexible y diversa, capaz de combinar recursos vegetales y animales según la disponibilidad del entorno.
La agricultura cambió la dieta humana para siempre
El gran punto de inflexión llegó hace entre 10.000 y 12.000 años, con el nacimiento de la agricultura. Aunque el suministro de alimentos se volvió más estable, la diversidad nutricional disminuyó. Las dietas basadas en cereales favorecieron, por ejemplo, un aumento de la deficiencia de hierro, un problema mucho menos frecuente entre los grupos cazadores-recolectores.
Reconstrucción artística de un grupo de preneandertales de hace unos 450.000 años compartiendo una dieta variada basada en carne, raíces y otros recursos vegetales durante el Pleistoceno Medio. El desgaste dental hallado en sus fósiles sugiere que estos homínidos mantenían una alimentación mucho más diversa de lo que se pensaba. Crédito: IA-DALL-E-RexMolón Producciones.
Por qué la carne roja preocupa hoy a los científicos
Sin embargo, el mayor cambio se ha producido en apenas un siglo. La industria global de la carne mueve hoy alrededor de 1,3 billones de dólares y continúa creciendo, especialmente en países de ingresos bajos y medios. La producción de carne de vacuno en España, por ejemplo, generó en 2025 cerca de 5.000 millones de euros, una cifra que confirma el peso estratégico del sector dentro de la industria agroalimentaria española.
Y junto a esa expansión se acumulan también las evidencias sobre sus consecuencias sanitarias.
Los autores recuerdan que grandes estudios epidemiológicos relacionan de forma consistente el consumo de carne roja y carne procesada con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, cáncer colorrectal y mortalidad general.
Qué es la xenosialitis
La revisión aborda además un mecanismo biológico singularmente humano que podría ayudar a explicar parte de estos efectos. Los investigadores lo denominan xenosialitis, un proceso inflamatorio mediado por la dieta.
Hace unos dos millones de años, los seres humanos perdimos la capacidad de producir una molécula de azúcar llamada ácido N-Glicolilneuramínico (Neu5Gc), abundante en muchas carnes rojas. Pero aunque el organismo humano ya no puede sintetizarla, sí la incorpora al consumirla.
Una vez integrada en los tejidos, esta molécula interactúa con anticuerpos generados por el sistema inmunitario, provocando una inflamación crónica de baja intensidad que podría contribuir al desarrollo de aterosclerosis, a la progresión del cáncer colorrectal e incluso al deterioro cognitivo.
¿Hay que dejar de comer carne roja?
A ello se suma el impacto ambiental de la producción industrial de ganado. Según recuerda el artículo, la ganadería genera alrededor del 15% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, impulsa la deforestación y contribuye tanto a la contaminación de aguas como al aumento de la resistencia a los antibióticos.
Pese a ello, los autores insisten en que su trabajo no pretende convertirse en una llamada al abandono total de la carne roja. Más bien propone observar el consumo actual desde una perspectiva evolutiva e histórica mucho más amplia.
«La naturaleza, la escala y el contexto del consumo de carne roja hoy difieren drásticamente de los de nuestro pasado evolutivo», concluyen.
La paradoja, sugieren los investigadores, es que uno de los alimentos que ayudó a la supervivencia humana durante millones de años podría haberse convertido, en la era de la producción masiva y el consumo excesivo, en un símbolo de los límites biológicos y ecológicos de nuestra propia especie.▪️(16-mayo-2026)
ALIMENTACIÓN Y SALUD
PREGUNTAS&RESPUESTAS: Carne Roja y Salud
🥩 ¿La carne roja es mala para la salud?
La evidencia científica actual relaciona un consumo elevado y frecuente de carne roja, especialmente procesada, con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes de tipo 2 y cáncer colorrectal.
🥩 ¿Qué diferencia hay entre carne roja y carne procesada?
La carne roja incluye productos como vacuno, cordero o cerdo. La carne procesada ha sido transformada mediante salazón, curado, ahumado o aditivos, como ocurre con embutidos y salchichas.
🥩 ¿Por qué los humanos consumen carne desde hace millones de años?
Porque aportaba grasas, calorías y nutrientes esenciales en contextos de escasez alimentaria. Según los investigadores, fue una parte importante —aunque no exclusiva— de la evolución humana.
🥩 ¿Qué es la Neu5Gc y por qué preocupa a los científicos?
Neu5Gc es una molécula presente en muchas carnes rojas. Los humanos no pueden producirla, pero sí incorporarla al consumirla, lo que puede desencadenar procesos inflamatorios crónicos.
🥩 ¿Qué impacto tiene la producción de carne en el medio ambiente?
La ganadería industrial contribuye significativamente a las emisiones de gases de efecto invernadero, la deforestación, la contaminación del agua y la pérdida de biodiversidad.
ALIMENTACIÓN Y SOSTENIBILIDAD
Información facilitada por la University of Chicago Press Journals
Fuente: Juston Jaco, Kalyan Banda, Ajit Varki, and Pascal Gagneux. Red Meat in Human Evolution, Health, and Disease: From A Blessing to A Curse? The Quarterly Review of Biology (2026). DOI: 10.1086/741185
